Gabriel Guinnebault, cuisinier et gérant du restaurant Autour de l’Âtre
Tout a commencé par une envie : celle de Gabriel Guinnebault, jeune trentenaire formé en sommellerie, de s’installer en cuisine en créant un lieu à son image. Puis, un coup de coeur : les vins et le travail de Kenjiro Kagami, auprès de qui la compagne de Gabriel, Léa, fera sa formation en viticulture en alternance.
Deuxième coup de coeur : ce coin du Jura si particulier où Gabriel vient retrouver sa compagne lorsque sa profession de directeur de restaurant parisien étoilé le lui permet. Enfin, « un coup de folie » comme il le dit lui-même : une maison pour laquelle le jeune couple fait une proposition d’achat dès le lendemain de sa mise en vente. Nous sommes en 2019.
Après trois années de réflexions et de travaux, « Autour de l’âtre » voit le jour. Un lieu atypique, bien plus qu’un restaurant : une table de lien.
Dès l’extérieur, une grande porte vitrée dessinée par Léa nous invite à passer dans un autre univers, à vivre une expérience à la fois sensorielle mais aussi humaine. A l’intérieur, une grande pièce aux murs en pierre nous accueille, sous la protection d’un imposant lustre évoquant un pied de vigne : une création de l’artiste Patrice Ruillard, tout comme les autres sculptures présentes dans l’établissement.
Les tables sont en cours de dressage : nappes blanches à l’ancienne, couverts créés par L’Atelier du Mérite à Lons-le-Saunier, photophores de Muriel Kovarik, la céramiste du village… « S’inscrire dans les démarches locales, c’est important », dit simplement Gabriel. Les produits sélectionnés et travaillés chaque jour le sont pour leur qualité et par celle des hommes et femmes qui se cachent derrière. C’est pourquoi ils sont en grande partie locaux mais font également la part belle à d’autres terroirs, dans un esprit d’ouverture.
Dans la salle, les cuisines. Non pas ouvertes comme c’est la mode, mais faisant partie intégrante de la pièce : « Je ne me voyais pas être séparé entre la salle et la cuisine dans cet espace intimiste où le lien et le relationnel sont l’essence même. » D’autant que si Billie nous accueille en salle, Alyson et Quentin qui sont en cuisine, servent aussi les clients : « J’aime que l’attention qu’ils portent à la réalisation des plats touche directement la personne qui est assise à table. » Dans la pièce, une odeur à la fois particulière et familière nous enveloppe, comme l’ambiance calme qui règne à quelques minutes du service : c’est celle de l’objet qui donne son nom au lieu, l’âtre. Une source d’énergie, au sens propre comme au figuré, dont Gabriel se sert à chaque service.
Découvrir : Autour de l’Âtre
